HACCP

PUBLIC ET INTERET DE LA CERTIFICATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE

Depuis le 1er octobre 2012, chaque responsable d’un établissement de restauration commerciale doit obligatoirement avoir dans l’effectif de son entreprise au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (Article L.233-4 du Code rural & de la pêche maritime, Décret 2011-731 du 24 juin 2011).

• Tous les établissements de restauration traditionnelle, de restauration rapide, les cafétérias et les libres services sont concernés par cette obligation de formation, quelle que soit leur taille ou leur ancienneté.

La formation obligatoire en hygiène alimentaire vise à permettre aux professionnels d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. Elle est reconnue comme certification professionnelle par la CNCP.

Deux types de publics sont néanmoins dispensés de cette obligation de formation :

• Les titulaires de certains diplômes ou titres délivrés à compter du 1er janvier 2006 : ils sont considérés comme déjà satisfaisants à l’obligation de formation car son contenu est inclus dans leur cursus.
• Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant : ils sont réputés satisfaire à la condition requise de qualification en hygiène alimentaire.

Mais attention… dispense ne rime pas avec maîtrise !
Respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène spécifiques (BPH), Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), mise en place d’une démarche HACCP, traçabilité… Les obligations des professionnels de la restauration commerciale sont nombreuses et exigeantes : savoir comment mettre en place les bonnes procédures pour les respecter ne s’improvise pas, et une révision peut être utile !

• Employeurs, responsables d’établissements : former votre personnel à l’hygiène est indispensable pour vous assurer du respect des bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape de fonctionnement, prouver en cas de contrôle des services sanitaires votre respect de la loi et votre investissement… et vous assurer la satisfaction de votre clientèle par une qualité alimentaire optimisée !
• Salariés, étudiants, personnes en recherche d’emploi : cette certification nominative vous est strictement personnelle et vous suit quel que soit l’établissement pour lequel vous travaillez. N’hésitez donc pas à vous former, pour mieux faire la différence sur votre CV auprès des employeurs !

CONTENU DE LA FORMATION OBLIGATOIRE

Le contenu de la formation obligatoire en hygiène alimentaire est défini par la loi (Décret du 5 octobre 2011) et repose sur :

• L’identification des grands principes de la réglementation et des obligations associées
• L’analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène
• La méthodologie de mise en œuvre des principes de l’hygiène spécifiques à la restauration commerciale
• La connaissance de la méthode HACCP appliquée à l’hygiène alimentaire et les clés de sa mise en place dans une démarche qualité.

Il s’agit donc d’une formation théorique mais essentiellement pratique, avec des apports méthodologiques, des exemples concrets et des études de cas pratiques permettant à chaque stagiaire d’appréhender comment, en pratique, optimiser la sécurité et la qualité alimentaire à chacune des étapes de fonctionnement de l’établissement.

PREREQUIS

Aucun prérequis en matière d’hygiène alimentaire n’est nécessaire au suivi de cette formation.

RESULTAT ET VALIDATION

Chaque stagiaire reçoit systématiquement en fin de formation une Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. Il s’agit de l’attestation règlementaire officielle, à présenter en cas de contrôle des services d’hygiène par le responsable de l’établissement.

L’attestation règlementaire est établie au nom du stagiaire, et jamais à celui de son établissement. En tant que titulaire de la certification, c’est donc au stagiaire de conserver l’original de l’attestation.

Attention :
Prouver la formation de son personnel ne saurait être suffisant en cas de contrôle des services d’hygiène si les règlementations et procédures étudiées ne sont pas strictement appliquées !

REACTUALISER SES CONNAISSANCES ?

La validité de l’attestation règlementaire de formation est permanente.
Que vous ayez suivi la formation obligatoire en hygiène ou que vous en ayez été dispensés, il peut néanmoins être nécessaire d’actualiser / de réactiver vos connaissances au bout de quelques années !

• Bien que cela ne soit pas obligatoire, nous recommandons à nos stagiaires de réviser leurs acquis tous les 4 ans.

Selon leurs besoins, nous leur proposons une formation plus courte de ʺrecyclageʺ, ou une formation dédiée à la mise en place du PMS de leur établissement.
Pour de plus amples renseignements, consultez le site : http://draaf.paca.agriculture.gouv.fr/La-formation-a-l-hygiene

Arrêté du 25 novembre 2011

Liste des diplômes & titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

DIPLÔMES
Délivrés par le ministère chargé de l’éducation Niveau V Brevet d’études professionnelles de la restauration et de l’hôtellerie Brevet d’études professionnelles restauration, option cuisine Brevet d’études professionnelles, option commercialisation et services en restauration Certificat d’aptitude professionnelle agent polyvalent de restauration Certificat d’aptitude professionnelle cuisine Certificat d’aptitude professionnelle restaurant Niveau IV Brevet professionnel cuisinier Brevet professionnel restaurant Baccalauréat professionnel restauration Baccalauréat professionnel, option cuisine Baccalauréat professionnel, option commercialisation et services en restauration
Délivrés par le ministère chargé de l’enseignement supérieur Niveau III Brevet de technicien supérieur hôtellerie, restauration, option B : art culinaire, art de la table et du service Brevet de technicien supérieur qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries Brevet de technicien supérieur diététique Brevet de technicien supérieur hygiène propreté environnement Brevet de technicien supérieur bioanalyses et contrôles Diplôme universitaire de technologie génie biologique – option industries alimentaires et biologiques – option analyses biologiques et biochimiques – option agronomie – option diététique – option génie de l’environnement – option bio-informatique
Délivrés par le ministère chargé de l’agriculture Niveau V Certificat d’aptitude professionnel agricole, option industries agroalimentaires Brevet d’études professionnelles agricoles, option transformation Brevet d’études professionnelles agricoles spécialité alimentation et bio-industries Brevet professionnel agricole, option transformations alimentaires Niveau IV Baccalauréat professionnel spécialité laboratoire contrôle qualité Brevet professionnel, option industries alimentaires Niveau III Brevet de technicien supérieur agricole, option industries agroalimentaires Brevet de technicien supérieur agricole, option sciences et technologies des aliments Brevet de technicien supérieur agricole, option analyses agricoles biologiques et bio-technologiques

TITRES À FINALITÉ PROFESSIONNELLE
Délivrés par le ministère chargé de’agriculture Niveau V Certificat de spécialisation en restauration collective
Délivrés par le ministère chargé de la défense Niveau V Cuisinier Niveau IV Second de cuisine Chef de rang Gestionnaire adjoint de collectivité Niveau III Chef d’équipe et de restauration
Délivrés par le ministère chargé de l’emploi Niveau V Titre professionnel d’agent de restauration Titre professionnel de cuisinier Niveau IV Titre professionnel de responsable de cuisine en restauration Niveau III Titre professionnel de gérant en restauration collective
Délivrés par l’Assemblée permanente des chambres de métiers et de l’artisanat Niveau V Certificat technique des métiers boucher-charcutier-traiteur Certificat technique des métiers crêpier Certificat technique des métiers préparateur vendeur, option boucherie, option charcuterie-traiteur Niveau IV Brevet technique des métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur Brevet technique des métiers chocolatier confiseur Brevet technique des métiers glacier fabricant Niveau III Brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur Brevet de maîtrise boulanger
Délivrés par la chambre de commerce et d’industrie de Paris – Ecole Grégoire Ferrandi Niveau III Traiteur organisateur de réceptions Niveau II Restaurateur